Kimchi sa v posledných rokoch stalo symbolom nielen kórejskej kuchyne, ale aj zdravého životného štýlu na celom svete. Táto fermentovaná zeleninová pochúťka dáva vďaka kombinácii korenistosti, kyslosti a bohatého aromatického profilu pokrmom punc originality a zároveň dodáva telu množstvo bioaktívnych látok dôležitých pre vitalitu, črevné zdravie, trávenie i obranyschopnosť.
Čo je kimchi: Základné fakty
Kimchi je pomenovanie pre širokú skupinu fermentovaných zeleninových pokrmov, pričom základom býva najčastejšie čínska kapusta, reďkev, mrkva, jarná cibuľka a pálivá červená paprika „gochugaru“. Výnimočnosť mu dáva fermentačný proces pomocou mliečnych baktérií, prebiehajúci v mierne osolenom prostredí so špecifickou pastou z cesnaku, zázvoru, rýb (alebo sójovej omáčky), cukru, cibule a korenín.
V Kórei existuje vyše sto rôznych typov kimchi, pričom v regióne a počas roka sa používajú rozličné prísady – v zime sa pripravuje tzv. gimjang, v lete dominujú ľahšie druhy (napr. s ovocím, či mladými zelenými cibuľkami).
Zdravotné benefity kimchi
Fermentácia robí z kimchi mimoriadne bohatý zdroj probiotík, ktoré pozitívne ovplyvňujú zloženie črevnej mikroflóry a celkovo zlepšujú trávenie i imunitu. Kimchi je tiež zdrojom vitamínov (C, A, B-skupina), antioxidantov (cesnak, zázvor, chilli), minerálov a vlákniny. Vďaka nízkemu obsahu kalórií je vhodné aj pri redukcii hmotnosti.
Pravidelnou konzumáciou kimchi môžete podporiť:
- správne trávenie, prevenciu zápchy
- udržanie zdravej hladiny cholesterolu
- posilnenie imunity a obranyschopnosti
- detoxikáciu a antioxidačnú ochranu buniek
Kimchi má navyše silné antibakteriálne, protizápalové a antioxidačné vlastnosti.
Druhy kimchi: Rozmanitosť tradícií
- Baechu kimchi: klasické kapustové kimchi, najtypickejšie pre Kóreu aj svet
- Kkakdugi: kocky bielej reďkovky fermentované s pastou
- Oi sobagi: plnené uhorkové kimchi, obľúbené hlavne počas leta
- Chonggak kimchi: jemné kimchi z mladej reďkovky alebo mini reďkvičiek
- Nabak kimchi: tekutý, menej štipľavý druh vhodný aj pre deti a citlivých
- Moderné a európske variácie: využívajú cviklu, cuketu alebo inú sezónnu zeleninu, často v menej štipľavej verzii
Recept: Ako pripraviť tradičné domáce kimchi krok za krokom?
Suroviny:
- 1 veľká čínska kapusta (cca 1,2 kg)
- 100 g soli (najlepšie hrubozrnnej)
- 1,5 l studenej vody
- 1 veľká reďkev (alebo biela daikon reďkev), mrkva – oboje nastrúhané
- 4 jarné cibule
- 5–6 strúčikov cesnaku, 1 PL strúhaného zázvoru
- 3–4 PL kórejských chilli vločiek (gochugaru) – podľa chuti
- 2 PL rybacej omáčky alebo sójovej omáčky (vegánska verzia)
- 1 PL cukru alebo medu
- (voliteľné: hruška, jablko, sezam, pažítka, riasy)
Postup:
Kapustu rozkrojte na štvrtiny a následne na menšie kúsky. Premyte a nasoľte – soľ votrite dôkladne medzi všetky listy. Zalejte vodou a nechajte 1–2 hodiny odpočívať, z času na čas premiešajte. Medzitým pripravte pastu: rozmixujte cesnak, zázvor a ovocie, pridajte chilli, omáčku a cukor. Kapustu dôkladne prepláchnite od soli a nechajte odkvapkať.
V mise spojte kapustu, reďkev, mrkvu, jarnú cibuľku a pastu. Všetko dôkladne premiešajte (ideálne v rukaviciach, pasta môže dráždiť pokožku). Naplňte čisté, sterilizované nádoby po okraj, dôkladne pritlačte, aby bola zelenina pod šťavou a dbajte, nech nevzniknú vzduchové bubliny. Uzavreté nádoby nechajte v izbovej teplote (18–22 °C) kvasiť 2–4 dni. Potom preneste do chladničky. Kimchi je najlepšie po 1–2 týždňoch.
Dôležité tipy:
- Pri príprave je čistota zásadná – všetko náčinie treba poriadne umyť.
- Zelenina nesmie byť vystavená vzduchu, inak zplesnivie – kvalitné nádoby sú základ.
- Koreninovú pastu prispôsobte svojej tolerancii na štipľavosť, chuť časom zjemní fermentácia.
- Ak pohár pri otvorení syčí alebo obsah zvláštne vonia, radšej kimchi nejedzte.
Tipy na využitie kimchi v kuchyni
- Kimchi je ideálne ako príloha k ryži, grilovanému mäsu, sendvičom alebo ako základ do polievok či dusených jedál (kimchi jjigae, kimchi palacinky)
- Skvele sa hodí aj do sendvičov, šalátov, wrapov, alebo k vajíčkam na raňajky.
- Do polievky (napr. s tofu či vajíčkom) alebo do rýchlej praženice
- Vegánske kimchi ponúka čistú zeleninovú chuť, bez rýb alebo kreviet
Správne skladovanie kimchi
Kimchi uchovávajte v tesne uzavretých nádobách v chladničke – spomalíte tým fermentáciu a predĺžite životnosť. Kórejci používajú osobitné kimchi chladničky, no postačí aj klasická chladnička s kvalitnými uzávermi. Kimchi vydrží aj niekoľko mesiacov, no po otvorení ho spotrebujte do 3–10 dní (pri vyšších teplotách kvasí rýchlejšie).
Pri každom otvorení odstráňte vrchnú časť, ak je vystavená vzduchu, aby ste zabránili rastu plesní. Ak narazíte na „biely film“ kysliny alebo syčanie, je to prirodzené, no ak je zápach štipľavý či podozrivý, kimchi radšej vyhoďte.
Najčastejšie otázky a odpovede o kimchi
Čo je kimchi?
Kimchi je tradičná kórejská fermentovaná zelenina, najčastejšie z čínskej kapusty, reďkovky a pikantnej papriky, dochutená cesnakom, zázvorom či rybacou omáčkou a ďalšími koreninami.
Je kimchi vždy štipľavé?
Väčšina kimchi je pálivá, ale existujú aj jemné, tzv. „biele kimchi“, vhodné pre deti a ľudí so slabšou toleranciou na chilli.
Je kimchi vegánske alebo bezlepkové?
Tradičné kimchi používa rybaciu omáčku, no bežne sa pripravujú aj čisto rastlinné varianty so sójovou omáčkou. Kimchi je zvyčajne bezlepkové, ale vždy si skontrolujte omáčku v recepte.
Prečo je kimchi bublinkové alebo syčí pri otvorení?
Je to prirodzený dôsledok fermentácie – baktérie vytvárajú oxid uhličitý, preto môže pohár syčať. Neznamená to, že je pokazené, pokiaľ nezapácha alebo nemá pleseň.
Ako jesť kimchi a koľko ho denne konzumovať?
Kimchi sa konzumuje ako príloha, ingrediencia do polievok, šalátov, sendvičov alebo na grilované mäso. Odporúčaná denná dávka je niekoľko lyžíc (cca 50–100 g), podľa chuti a samozrejme stavu trávenia.
Ako dlho vydrží kimchi v chladničke?
V dobre uzatvorených nádobách vydrží kimchi v chladničke 2–4 mesiace, najlepšie je ho však spotrebovať do 4 týždňov po otvorení. Časom sa stáva kyslejším, čo však neznamená, že je nejedlé – skôr vhodné na polievky alebo pečenie.
Je kimchi vhodné pre deti, tehotné ženy alebo alergikov?
Jemné kimchi bez pálivých surovín a rýb je vhodné aj pre deti a tehotné ženy, ak nie sú alergickí na použité ingrediencie. Pre citlivých odporúčame domáce kimchi bez rýb a s kontrolovaným obsahom soli.
Kimchi ako moderný nástroj zdravia
Kimchi je jedinečný nástroj na podporu trávenia, imunity a zdravia ako takého. Vďaka jednoduchej príprave, rozmanitosti chutí a použití lokálnych surovín môže byť cenným obohatením každého moderného jedálnička.
Náhľadový obrázok: Freepik
